الآيس كريم صديق الطفولة، كيف تُهديه لنا الكيمياء؟


صديق الطفولة الآيس كريم, تحدثنا فيم سبق عن بعض من مكوناته ولكنها لا تُشكل آيس كريم لابد من وجود باقي المكونات، هذا ما نتحدث عنه الآن.

ما زلنا نذكر أنه مركب غروي، لكنه أيضًا جزء مهم في مزيج الآيس كريم.عادة، هذه هي الجزيئات واحدة منها هي قابلة للذوبان في الماء، في حين أن الآخر قابل للذوبان في الدهون والزيوت. الغرويات تُشكل قطرات من الدهون والزيت، والسماح لهم بالخلط مع الماء، بدلا من تشكيل طبقات منفصلة.

في الآيس كريم دور الغرويات يبدو معارضًا قليلًا لإسمهم، إنها فعلًا موجودة للمساعدة في إزالة استحلاب بعض من الدهون، إنها تفعل ذلك عن طريق استبدال بعض من بروتينات الحليب على سطح قطرات الدهون، هذا يؤدي إلى إنشاء غشاء رقيق محيط بالقطرات، هذا بدوره يعني أنهم أقل عرضة للتجميع.

عندما يتم صنع الآيس كريم، وجود الهواء هو جزء أساسي فيه، لماذا يكون الهواء مهم جدًا؟         الهواء يُشكل في أي مكان من 30٪ إلى 50٪ من الحجم الكلي من الآيس كريم، في نفس الوقت يحتاج الآيس كريم للتهوية والتجميد، معظم الكريمات الجليدية لديها كمية كبيرة من الهواء داخلها، من الأفضل عدم وجود قدر كبير من الهواء في المنتجات في وجود الدهون والبروتين، أفضل نوعية للآيس كريم تميل إلى أن يكون محتوى الهواء أقل، بالتالي أعلى كثافة. كما أن الآيس كريم ذو محتوى الهواء العالي يذوب بسرعة أكبر.

التجميد يضيف عنصرًا هامًا إلى الآيس كريم: الجليد نفسه، عادةً ما تستخدم المصانع الحديثة الأمونيا السائلة لإنتاج درجات الحرارة المنخفضة المطلوبة، على الرغم من أنه كان من الممكن استخدام مخاليط من المياه والملح، إضافة الملح إلى الماء يمكن أن تقلل من درجة الحرارة إلى أدنى من -21.1˚C، في حين يتم استخدام الأمونيا السائلة تقلل درجة الحرارة إلى حوالي -30 درجة مئوية، جودة التبريد المستخدمة تجعل التجميد أسرع.

السكر يًشكل أيضًا عنصرهام، فهوأيضًا مفتاح. فضلًا عن تحلية الآيس كريم فإنه يساعد على خفض نقطة التجمد، الحد من كمية الجليد المتكونة في عملية التجميد عن طريق تغيير كميات وأنواع السكريات المستخدمة، يمكنها أن تؤثر على صلابة الآيس كريم، كما تؤثر السكريات أيضًا على لزوجة الشراب السائل الذي يتم فيه دمج قطرات الدهون وفقاعات الهواء.

المثبتات أيضًا تؤثر على لزوجة السائل فهي جزيئات قابلة للذوبان في الماء، هي مشتقة عادةً من النباتات، وتلعب عددًا من الأدوار، هناك مثال شائع الإستخدام هو ألجينات الصوديوم، هو مشتق من الأعشاب البحرية البنية، مثبت آخر هو الكاراجينان (أقل استخداما بسبب تكلفته)، تساعد المثبتات أيضًا على تقليل معدل إنصهار الآيس كريم، إعطائها نسيج أكثر سلاسة.

لعل العنصر الأكثر أهمية هو ما يُضيف النكهة إلى الآيس كريم. وهذا اعتمادًا على النكهة المطلوبة المضافة بشكل طبيعي، على سبيل المثال عن طريق إضافة الفانيليا، يمكن أيضًا أن يتحقق عن طريق استخدام النكهات الإصطناعية. التمسك بالفانيليا كمثالنا، يمكن إضافة الفانيلين الاصطناعي لإضافة نفس النكهة، يمكن تغيير النكهات الأخرى بطريقة مماثلة، على الرغم من أنها تتطلب مزيجًا أكثر تعقيدًا من جزيء لتحقيق نكهة أصيلة، يمكن بعد ذلك إضافة الأصباغ الطبيعية مثل الأنثوسيانين لتحسين جودة لون الأيس كريم.

بعض المكونات الأخرى أكثر إثارة للدهشة قليلًا، سكاتول هو جزيء وجد في البراز وأيضًا في الآيس كريم بكميات صغيرة جدًا، إنه جزيء غريب، عند إضافته بتركيزات عالية يُعطي رائحة بالضبط كالموجودة في البراز، لكن رائحة الأزهار عند إضافته بتركيزات منخفضة جدًا في بعض الكريمات الجليدية، يعمل أيضًا كمحسن نكهة.

بعد جمع تلك المكونات بالطريقة الصحيحة والتزام درجات الحرارة المثلى في كل مرحلة من تصنيعة يمكنك الحصول على الآيس كريم اللذيذ في النهاية، صديق الطفولة الجميل تُهديه لنا الكيمياء

المصادر: ACS org

What's Your Reaction?

Angry Angry
0
Angry
Cute Cute
0
Cute
Fail Fail
0
Fail
Geeky Geeky
1
Geeky
Lol Lol
1
Lol
Love Love
1
Love
WOW WOW
0
WOW
Win Win
0
Win
WTF WTF
0
WTF

الآيس كريم صديق الطفولة، كيف تُهديه لنا الكيمياء؟



OR


Note: Your password will be generated automatically and sent to your email address.

Forgot Your Password?

Enter your email address and we'll send you a link you can use to pick a new password.

log in

مرحبًا بك - قم بتسجيل الدخول

ليس لديك حساب؟
sign up

reset password

إعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك

الرجوع إلى
log in

sign up

انضم إلينا الآن

الرجوع إلى
log in

Choose post type

News Image List Video
اختر نوع الموضوع الذي تريده ..
مقال
قم بكتابة موضوعك من هنا.
قائمة
اضغط هنا لتقوم بنشر قائمة من المعلومات القصيرة.